蕎麦のうんちく

先日の とある夜の話

お客様に「明日の予定は・・?」 と質問

北信濃は初めてだというライダーさんは 特に決めていないという

夜までに 関西エリアの自宅へゆっくり帰るだけだという

 

絶景ロード 観光地 食べ物 いろいろ名所を並べると

今度はどれも興味をもち 帰れないほどのルートが完成 ^^;

 

そこで今回は戸隠奥社の杉並木(観光)と蕎麦に決めた

時間があれば 信州新町のジンギスカンor大王わさび農場へ

お客様総意のアイデアで完成したルートとなった (^^)v

 

 

しかし ここからが大変

居合わせたライダーさん全員が加わり 蕎麦談義で話が膨らむ

「戸隠の蕎麦はぼっち盛りといい・・ 云々」

「そばってもんは こう食べるもんだ・・」

「俺のひいきの店は・・」 「あそこは量が少ない・・」

などなど蕎麦について語り合う

 

私もそれなりにうんちくはあるが 個々のこだわりが違って面白い

そこで世間一般的にはどうか!?

ネットでググッてみると こうある

 

正しい「お蕎麦」の食べ方のルール
温かい蕎麦は、寒い冬に食べるものでこれは蕎麦の美味しさを味わうより、体を温める食べ物と位置づける。 蕎麦好きを語るには、蕎麦そのものの香りや味を楽しまなくてはいけない。私流に言えば「ざるそば」を注文する人は「蕎麦のことが何も分かってない人」となる。蕎麦屋に入ったら、「もり一枚!」と注文するのが基本中の基本だ。
蕎麦が運ばれて来て、目の前に置かれたら、まずは蕎麦だけを1~2本箸に取り食べる。そして、そのお店の蕎麦の香りと味を確かめて、どれくらい汁をつけるか決める。
蕎麦の香りが高く、蕎麦自体の味がシッカリしてれば、汁は蕎麦の、先につける程度とする。逆に蕎麦の香りの飛んでいるような品物ならそれなりにタップリとつける。
通りがかりで立ち寄る蕎麦屋でも、時季により蕎麦の味が変わる。これは季節や店主の気分などに寄るのだろうが、常連の店でも、必ずこの行為は繰り返し、その日の蕎麦の味を確認する。ネギ、ワサビなどの薬味は、2~3口汁だけで食べた後に入れる。この時ネギはぜんぶ入れるが、ワサビは少しだけ残す。 蕎麦が食べ終わって、蕎麦湯が運ばれて来たら、残った汁を蕎麦湯で割って、残しておいたワサビを落とす。蕎麦湯は汁の残量に合わせて注ぎ足しながら濃さを調整していただく。(蕎麦好きのブログからの抜粋)

食べ方のルール

蕎麦屋で、守ってほしいルールがある。「最後の1本まで残さずにいただく」、「箸の先を汁につけない」との二点。「残さずに食べてほしい」というのは、誰もが思う当たり前のことだが、「箸の先を汁につけない」ということには少し説明が要る。
もちろん汁につけて蕎麦を食べるのだから、必然に箸は汁に触れるが、これはそばを口に運ぶときのことで、箸で持ち上げた蕎麦を蕎麦猪口へ持って行き、汁の中へ沈めて箸でグルグルと混ぜたりしないでほしいということだ。
蕎麦はラーメンの「ちぢれ麺」とは違い、四角い直麺だから、形状的には汁が絡みにくく、箸で取った蕎麦の先3分の1とかに汁につけただけだと、味が足りなくなる。そのために「もりつゆ」の味は濃い目に設定されるが、それでも汁にたっぷりと蕎麦を漬けてから頂くことは止めてほしい。蕎麦を食べるのが上手い人は、蕎麦の先に少量汁をつけただけでも十分にいただくことが出来るが、下手な人は、汁をタップリとつけないと味の無い蕎麦を食べることになる。 もり汁の濃さの問題は、個々の味覚の違いだけではなく、蕎麦を食べる上での力量という点でも違ってくる。(そばやのルールから一部)

蕎麦をすする
どんな料理にも、食べ方のルールやマナーがある。同じ蕎麦でも、全国各地に行けば、それぞれの食べ方があるので、そばの食べ方はコウあるべきだということは一概には言えないが、蕎麦は思いっきり音をたてて「すすって」ほしい。
外国人からすると食事時に音を立てることは一番ハシタナイ食べ方とされ、大変なマナー違反となる。 日本人も洋食レストランでは欧米のマナーに合わせた食べ方をする。その国のマナーに合わせるようにする意味は、自分が恥をかかないためだけではなくて、周りの人たちを不快にさせないための気配りでもあるのだ。同様に外国人が、東京の蕎麦屋で「蕎麦は音を立ててすするのが正式な食べ方」だということを理解すればそれに従うべきだ。

 

うん 私も同感である

 

かなり昔に一瞬流行った「一杯のかけ蕎麦」
覚えていますか?
年越し蕎麦の大晦日に店に訪れた母親と2人の子供。お金が無いから3人で一杯のかけ蕎麦を分けて食べるっていう話。あの話のおかげで、「かけ蕎麦」は有名になれたけど安いもの。っていうイメージもついてしまったと思います。でも、かけ蕎麦って実は『たねもの』よりも気を使うし、そう言う意味ではもっと上品で繊細なものだと思います。
かけ蕎麦というのは蕎麦に温かいかけ汁をかけただけのもの。すごくシンプルだけど、ちゃんと食べると美味いです(笑)

かけ蕎麦はもり蕎麦とは別の食べ物です。蕎麦を食べて楽しんで、汁を飲んで楽しむんです。ですから、蕎麦とかけ汁のバランスが重要です。濃いと蕎麦の味が死んでしまうし飲めません。薄いと飲むには丁度良いけど、味がしません。この間でバランスを取るんです。ダシが強すぎても、弱すぎても美味しくありません。ダシが強いと雑味を感じるのに味が薄く感じます。ダシが弱いと単純に薄いだけのかけ汁になります。丁度良い塩梅にすると、醤油の塩辛さを感じつつも辛過ぎず、味に透明感を感じながら、コクのあるかけ汁になります。かけ蕎麦は安い単純なものと思われがちですが単純なだけにお店ごとの特色も出やすい一品だと思います。寒い日にお酒を飲んだ〆には最適だと思いますのでぜひ!

 

そう! 私も〆のラーメンから〆は蕎麦にしてます

 

ついでに年越し蕎麦についてもこうある

 

年越しそばの由来は諸説あります。
1.昔大きな店の主人が奉公人に蕎麦をふるまったことが大衆化したという大店説
2.蕎麦は切れやすいので厄災を切るという厄払い説
3.金銀職人が蕎麦を練ったもので金粉を集めたことから金運向上説
4.蕎麦は細く長いことから細くとも長寿でありたいという長寿願望説
5.細長いそばを家族そろって食べることで一家安泰を願う家運長久説

各地の年越し蕎麦と例外
福島県の会津地方では、大晦日でなく元旦に蕎麦を食べる事がある。
新潟県では、大晦日でなく1月14日(小正月の前日)に蕎麦を食べる「十四日(じゅうよっか)そば」や1月1日(元旦)に蕎麦を食べる風習もある。
福井県では 濃い目のつゆを大根おろしでのばしてそばにかけ、ネギと鰹節をのせた越前そばを食べる人もいる。
香川県では、大晦日に地元の讃岐うどんを食べる人もいるが、2010年に四国学院大学の学生が香川県民を対象におこなった調査では、前年末に「うどんを食べた」という人の割合は、蕎麦の43%に対して22%であった。このため、さぬきうどん振興協議会がうどんを食べる行事として年明けうどんを展開している。
沖縄県では、日本そばではなく日常食べる事が多い麺類である沖縄そばを食べる人の割合が多い。

 

魯山人先生についても調べると
≪抜粋≫彼は蕎麦も好物だった。それではさぞかし、蕎麦について詳しかったのだろうと思いきや、意外な言葉を残している。
昭和6年12月、日本料理の歴史に残る名料理店『星岡茶寮』が発行した会誌「星岡」の中で、同店を主催する北大路魯山人が蕎麦について語っている。曰く、薮を開墾した跡に作ると旨い蕎麦ができる。これを「薮蕎麦」という。また「砂場」というのは、砂場で出来た蕎麦を売るという看板にほかならない。砂場は紀州で、薮蕎麦は信州だ。
希代の天才美食家・魯山人。味については的を射た見識を披露している。
昭和28年に発行された冊子「独歩」の中で、おいしさというものは、その材料の功が9割だといっている。料理人の功は、わずか1割であり、蕎麦の旨さは、蕎麦粉の品質の良さだと言い切っている。
旨い蕎麦を作るためには、旨い蕎麦粉を使うことが絶対条件となる。基本的に蕎麦は、水と蕎麦粉で作るもの。蕎麦粉に本来備わっている持ち味を「殺さず」に「生かす」ことで、旨い蕎麦はできるのだ。
だから、旨い蕎麦の功績は、9割が材料にあり、不味い蕎麦になってしまったら、その全責任は、蕎麦粉の品質を見極めることができなかった目利きの未熟さも含めて、蕎麦粉の味を「殺して」しまった作り手にあるということになる。

魯山人は蕎麦つゆについても言及している。
昭和8年6月に開催された「日本風料理講習会」で、蕎麦つゆの醤油は、東京では濃口醤油を使うが、蕎麦には淡口醤油が良く調和するといっている。彼が気に入っていたのは、京都で300年近い歴史を重ねてきた老舗蕎麦店『河道屋』の、淡口醤油を使った蕎麦つゆだ。だから魯山人が主催した料理店『星岡茶寮』で供していた蕎麦つゆも、淡口醤油を使ったものだった。
魯山人は、『星岡茶寮』の会誌「星岡」に、鮎の季節になると「鮎の食ひ方」などと題した随筆を載せている。それに倣って「蕎麦の食ひ方」の極意を挙げてみよう。
まず、最も大切なことは、蕎麦粉を吟味し、味、香りをしっかり備えた極上の蕎麦粉を選ぶこと。さらに蕎麦つゆは、蕎麦の風味を邪魔しない淡口醤油を使って、塩梅よく作ること。
あとは料理人が、蕎麦粉と蕎麦つゆの味を、完璧に生かしきることができたなら、旨い蕎麦を味わうことができる。
これが、言うのは簡単だが、内包されている難題が多々あり、実践するのは極めて難しい「魯山人流・蕎麦の食ひ方」である。

 

まぁ なんとも敷居の高い食べ物になってしまった

個人的には高速道路のSAで食べる 蕎麦だって旨く感じる時もある

諸説&うんちくを参考に また蕎麦を食べてみるとするかぁ・・

 

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